Cantharellen anders: 3 hapjes die als eerste van het buffet verdwijnen

Het cantharellenseizoen loopt nog, en precies nu liggen de goudgele paddenstoelen vast en geurig in de groenteafdeling. In plaats van de eeuwige roomsaus lonen drie hapjes die als herfstig vingervoedsel op elk buffet als eerste verdwijnen: crostini, hartige muffins en knapperige tartelettes.

Cantharellen op de juiste manier bakken: de basis voor alle drie de hapjes

Koop stevige, droge paddenstoelen die aangenaam naar bos ruiken, en bewaar ze luchtig in de koelkast, bijvoorbeeld in een papieren zak of een schaal met keukenpapier. Schoonmaken doe je zo droog mogelijk: afvegen met een kwastje of keukenpapier, het uiteinde van de steel eraf snijden. Alleen sterk vervuilde exemplaren kort afspoelen en meteen droogdeppen. Wil je precies weten hoe je cantharellen schoonmaakt en klaarmaakt, kijk dan bij het Voedingscentrum voor algemene tips over paddenstoelen bewaren en bereiden.

In de pan geldt: hoog vuur, niet te veel paddenstoelen tegelijk. Ligt de pan te vol, dan koken de cantharellen in hun eigen vocht in plaats van te bruinen. Er wordt pas op het einde gezouten, want zout onttrekt de paddenstoelen anders te vroeg vocht. En heel belangrijk: cantharellen altijd volledig gaar bakken.

Idee 1: cantharellen-crostini met kaas

Eenvoudiger wordt een cantharellenrecept bijna niet: geroosterd brood, een romige kaas, daarop heet gebakken paddenstoelen. Uit één basisrecept ontstaan vier varianten, afhankelijk van wat de koelkast en de kruidenpot op dat moment te bieden hebben.

Crostini met roomkaas en gebakken cantharellen

De rustieke variant: sneetjes volkorenbrood worden dik besmeerd met roomkaas en royaal belegd met goudbruin gebakken cantharellen. Daarbovenop een paar blaadjes tijm, geserveerd op een rond houten plankje, met daarnaast enkele verse cantharellen als decoratie.

Ricotta-crostini met cantharellen, tijm en een beetje honing

Ricotta is milder dan roomkaas en verdraagt daarom een zoete afwerking: een dun straaltje heldere honing over de warme paddenstoelen. Aangericht op een lichtgrijze keramische plank en gegarneerd met tijm, ogen zes van dit soort sneetjes al als een kleine voorgerechtentafel.

Ook interessant · Makkelijke receptenPompoenslakjes van bladerdeeg: zo blijft de bodem knapperigPompoenslakjes van bladerdeeg met een papperige bodem? De fout zit in de rauwe pompoen. Zo voorkom je het met roosteren en een vochtbarrière.→

Crostini met cantharellen en bieslook

Voor deze variant snijd je de paddenstoelen kleiner en giet je na het bakken een scheutje room in de pan, tot er een romige, licht glanzende binding ontstaat. Lepel het mengsel op geroosterde stokbroodschijfjes en bestrooi met vers gehakte bieslook. Ziet er op een marmeren plank bijzonder chic uit.

Kleine stokbrood-crostini met kaas en cantharellen voor het buffet

Voor een groot buffet loont het om grotere hoeveelheden te maken: langwerpige stokbroodcrostini met roomkaas, gebakken cantharellen en gehakte peterselie, verdeeld over twee keramische borden. Een paar kleine paddenstoelen en losse peterselieblaadjes tussen de hapjes maken de schaal levendig, een linnen servet ernaast zorgt voor de feestelijke uitstraling.

Ingrediënten (voor ca. 16 tot 20 stuks)

• 1 stokbrood of rustiek brood, in plakjes van ca. 1 cm gesneden
• 3 el olijfolie
• 300 g cantharellen
• 1 el boter
• 1 sjalot, fijngesnipperd
• 1 teentje knoflook, fijngehakt
• 150 tot 200 g verse geitenkaas, roomkaas of ricotta
• tijm, peterselie of bieslook
• zout, peper
• optioneel: 1 tl honing en 1 klein scheutje room voor de varianten

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 200 °C boven-/onderwarmte. Bestrijk de broodplakjes met olijfolie en rooster ze 5 tot 8 minuten goudbruin.
2. Maak de cantharellen droog schoon en halveer grote exemplaren. Smelt boter in een hete pan en bak de paddenstoelen 4 tot 5 minuten tot het vocht is verdampt.
3. Voeg sjalot en knoflook toe, bak 2 minuten mee en breng op smaak met zout en peper.
4. Bestrijk de broodplakjes met kaas, verdeel de paddenstoelen erover en bestrooi met kruiden. Voor de ricotta-variant druppel je aan het eind wat honing erover.

Buffettip: bereid brood en paddenstoelenmengsel apart voor en beleg de crostini pas kort voor het serveren. Zo blijft het brood knapperig en smaken de paddenstoelen lauwwarm of op kamertemperatuur het lekkerst.

Idee 2: hartige cantharellenmuffins met kruiden en pijnboompitten

Hartige muffins worden op een buffet vaak onderschat: je kunt ze uren van tevoren bakken, ze zijn met één hand te eten en kruimelen nauwelijks.

Hartige cantharellenmuffins met kruiden en pijnboompitten

Goudbruin gebakken, met stukjes paddenstoel, bieslookringetjes, tijm en geroosterde pijnboompitten erover: rechtstreeks van het rooster geuren deze muffins al naar herfst. Een linnen doek eronder, een paar verse cantharellen ernaast, en de schaal staat ook visueel klaar voor het buffet.

Ook interessant · ReceptenTomatenboter zelf maken: het recept met tomatenpureeTomatenboter maak je in 15 minuten. Ontdek waarom je de tomatenpuree eerst moet aanbraden en hoe je er een mooie rol van snijdt voor op het buffet.→

Rustieke cantharellenbroodjes met pijnboompitten

Van hetzelfde deeg maak je rustieke broodjes, als je het niet in de muffinvorm schept maar met twee eetlepels in hoopjes op een met bakpapier beklede bakplaat zet. Het oppervlak scheurt dan open zoals bij scones, en de ingebakken stukjes paddenstoel, kruiden en pijnboompitten blijven mooi zichtbaar. Een paar takjes dille en tijm als decoratie passen qua kleur perfect.

Deze muffins zijn bewust niet zoet, maar smaken eerder als hartige kleine broodjes. Ze passen bij soep, salade of gewoon met kruidenboter.

Ingrediënten (voor 12 kleine muffins)

• 170 g bloem (patentbloem)
• 2 tl bakpoeder
• 1/2 tl zout, 1/4 tl witte peper
• 60 ml melk en 60 ml room
• 55 g gesmolten boter
• 1 ei
• 100 g cantharellen, fijngehakt
• 45 g pijnboompitten (1 el achterhouden om te bestrooien)
• 4 el fijngehakte kruiden (bieslook, peterselie, tijm)
• Voor de kruidenboter: 2 el zachte boter, 1 el gehakte kruiden, 1 snufje knoflookpoeder, zout

Bereiding

1. Bak de gehakte cantharellen kort aan in een hete pan zonder veel vet, tot het vocht is verdampt, en laat ze afkoelen.
2. Meng bloem, bakpoeder, zout en peper. Klop melk, room, gesmolten boter en ei los en roer erdoor.
3. Schep de paddenstoelen, kruiden en pijnboompitten erdoor, verdeel het beslag over een ingevette muffinvorm en bestrooi met de resterende pijnboompitten.
4. Bak op 200 °C boven-/onderwarmte 18 tot 22 minuten goudbruin (prikker blijft droog). Als hoopjes op de bakplaat is 15 tot 18 minuten voldoende.
5. Bestrijk de warme muffins met de aangemaakte kruidenboter en serveer lauwwarm.

Buffettip: de muffins kun je ’s ochtends bakken en vlak voor het serveren 5 minuten opwarmen op 150 °C. Smeer de kruidenboter er pas daarna op.

Idee 3: cantharellen-tartelettes van bladerdeeg

Het meest bewerkelijke van de drie hapjes, maar toch goed te doen: kant-en-klaar bladerdeeg uit de koeling neemt het halve werk uit handen.

Bladerdeeg-tartelettes met cantharellen, sjalot en gruyère

Kleine vierkantjes bladerdeeg worden tot windmolentjes gevouwen, gevuld met mascarpone, gebakken cantharellen en sjalot, bestrooid met gruyère en knapperig gebakken. Rechtstreeks op het bakpapier geserveerd en gegarneerd met verse tijm, zien ze eruit alsof ze van de traiteur komen.

Ingrediënten (voor ca. 30 stuks)

• 2 rollen bladerdeeg (koeling, elk ca. 42 × 25 cm)
• 3 el boter
• 450 g cantharellen, grof gehakt
• 2 sjalotten, in reepjes
• 3 teentjes knoflook, fijngehakt
• 170 g mascarpone
• 4 takjes tijm (blaadjes geplukt, plus wat extra voor het serveren)
• 115 g gruyère, geraspt (of een pittige oude kaas)
• 1 ei, losgeklopt
• zout, peper

Bereiding

1. Bak de cantharellen in boter op hoog vuur tot het vocht is verkookt. Voeg de sjalotten toe en bak goudbruin mee, breng op smaak met zout en peper, laat afkoelen.
2. Meng mascarpone met knoflook en tijmblaadjes, licht zouten.
3. Snijd het bladerdeeg in vierkantjes van ca. 8 cm. Snijd vanaf elke hoek ongeveer 3 cm diagonaal richting het midden, vouw om en om een punt naar het midden en druk aan (windmolenvorm).
4. Leg op bakpapier telkens 1 tl mascarponecrème in het midden, daarop 1 el paddenstoelenmengsel, bestrijk de deegranden met ei en bestrooi met de kaas.
5. Bak op 200 °C boven-/onderwarmte 15 tot 18 minuten goudbruin en serveer met verse tijm.

Buffettip: de windmolentjes kun je kant-en-klaar belegd één tot twee uur in de koelkast zetten en pas bakken zodra de gasten er zijn. Houd ongebakken deeg tot dan absoluut koel, anders rijst het bladerdeeg niet mooi op.

Moet het snel gaan, dan zijn de crostini de eerste keus, de muffins scoren op het gebied van voorbereiden, en de tartelettes zorgen voor het grootste wow-effect aan tafel. Wie nu grotere hoeveelheden weet te bemachtigen, kan cantharellen invriezen en de drie hapjes ook buiten het seizoen serveren.

Kwaliteitsbelofte: bij DEAVITA ontstaan research, tekstontwerpen en foto’s met hulp van moderne AI-tools. Elk artikel wordt vóór publicatie door onze redactie gecontroleerd, geselecteerd en verantwoord. Lees meer in onze AI-richtlijnen.

Hierna · ReceptenMini eierburgers: feestelijk hapje zonder broodjeLees verder →